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鱼肚怎么做好吃(鱼肚子鼓起来怎么回事)

用户投稿2022-05-01小吃教程625
因为满街都是“大碗皮肚面”的缘故,南京人对皮肚的了解大概要更深刻一些。在皮肚跟小煮面结合成大碗皮肚面之前,皮肚也算是一种蛮讲究的食材,虽说材料寻常,但贵在手艺和人工,所以价格不便宜,一般家庭也只有年节

因为满街都是“大碗皮肚面”的缘故,南京人对皮肚的了解大概要更深刻一些。

在皮肚跟小煮面结合成大碗皮肚面之前,皮肚也算是一种蛮讲究的食材,虽说材料寻常,但贵在手艺和人工,所以价格不便宜,一般家庭也只有年节时期烧杂烩、吃火锅的时候才能吃得到。


苏州元宝砂锅里的皮肚


我第一次吃鱼肚是小时候跟我爸去绿柳居吃喜酒,席上有一道貌似烩三鲜的菜式,这道菜里的“皮肚”味道不同寻常,口感绵密而有韧性。我爸说这是“鱼肚”,用鱼膘晒干之后油炸出来的。绿柳居是清真馆子,回民吃不得猪皮做的皮肚,所以他们的烩三鲜里以鱼肚替代了皮肚。


扬州菜场里的鱼肚


不同于南京的市场上皮肚一统江湖的局面,扬州市场上皮肚鱼肚均有销售,“鱼肚”的价格大约是皮肚的三倍。从销售情况来看,价格并没有挡住扬州人民对于美食美味的追求,鱼肚似乎比皮肚还要好卖一些,真不愧是淮扬菜系的大本营啊。


未泡发的鱼肚

泡发的黄鱼肚和鮰鱼肚


到了扬州我才知道鱼肚还有这么多讲究,同样是鱼肚,价格还有差别,比如同级别的黄鱼肚就要比鮰鱼肚贵一些。我觉得奇怪,理论上鱼膘都可以用来做鱼肚,那为什么市场上只有黄鱼和鮰鱼的鱼肚呢。

后来有厨师朋友告诉我,各种鱼膘的质地厚度不同,并非所有鱼膘都能用来炸鱼肚,也不是所有鱼膘都这么便宜。炸鱼肚这种吃法在鱼肚领域已经算不讲究的了。“燕翅鲍肚参”这五个字代表了中餐中的高端食材,其中的“肚”说的就是鱼肚。有些海鱼的鱼肚能卖到成千上万的价钱,才舍不得油炸了给你烧杂烩呢。

这样一说我们还跟高档食材擦了个边呢。泡发好的鱼肚看起来就跟皮肚不同,没有那么大的孔洞,质地很细密,口感更为细致。皮肚本身没什么特殊味道,吸收了什么汤汁就是什么味道,而鱼肚除了带有汤汁味道之外,本身还有一种香味,比皮肚好吃。


三鲜烩鱼肚

前阵子朋友毛大厨琢磨出几个菜式,潘姐邀我去看看。我认出其中有道菜的主料就是鱼肚,老毛的手艺加上鱼肚,菜的口味当然无话可说,可这道菜的成本高了,售价当然也高,我担心客人不识货会接受不了。

老毛说鱼肚和皮肚怎么会分不出来呢,潘姐在店堂里请来几位客人品尝,结果搞得老毛很沮丧,只听见老毛一遍一遍地跟客人说,这是鱼肚,不是皮肚,这不是皮肚是鱼肚......

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