皮肚怎么做好吃（皮肚的做法）

因为满街都是“大碗皮肚面”的缘故，南京人对皮肚的了解大概要更深刻一些。

在皮肚跟小煮面结合成大碗皮肚面之前，皮肚也算是一种蛮讲究的食材，虽说材料寻常，但贵在手艺和人工，所以价格不便宜，一般家庭也只有年节时期烧杂烩、吃火锅的时候才能吃得到。

苏州元宝砂锅里的皮肚

我第一次吃鱼肚是小时候跟我爸去绿柳居吃喜酒，席上有一道貌似烩三鲜的菜式，这道菜里的“皮肚”味道不同寻常，口感绵密而有韧性。我爸说这是“鱼肚”，用鱼膘晒干之后油炸出来的。绿柳居是清真馆子，回民吃不得猪皮做的皮肚，所以他们的烩三鲜里以鱼肚替代了皮肚。

扬州菜场里的鱼肚

不同于南京的市场上皮肚一统江湖的局面，扬州市场上皮肚鱼肚均有销售，“鱼肚”的价格大约是皮肚的三倍。从销售情况来看，价格并没有挡住扬州人民对于美食美味的追求，鱼肚似乎比皮肚还要好卖一些，真不愧是淮扬菜系的大本营啊。

未泡发的鱼肚

泡发的黄鱼肚和鮰鱼肚

到了扬州我才知道鱼肚还有这么多讲究，同样是鱼肚，价格还有差别，比如同级别的黄鱼肚就要比鮰鱼肚贵一些。我觉得奇怪，理论上鱼膘都可以用来做鱼肚，那为什么市场上只有黄鱼和鮰鱼的鱼肚呢。

后来有厨师朋友告诉我，各种鱼膘的质地厚度不同，并非所有鱼膘都能用来炸鱼肚，也不是所有鱼膘都这么便宜。炸鱼肚这种吃法在鱼肚领域已经算不讲究的了。“燕翅鲍肚参”这五个字代表了中餐中的高端食材，其中的“肚”说的就是鱼肚。有些海鱼的鱼肚能卖到成千上万的价钱，才舍不得油炸了给你烧杂烩呢。

这样一说我们还跟高档食材擦了个边呢。泡发好的鱼肚看起来就跟皮肚不同，没有那么大的孔洞，质地很细密，口感更为细致。皮肚本身没什么特殊味道，吸收了什么汤汁就是什么味道，而鱼肚除了带有汤汁味道之外，本身还有一种香味，比皮肚好吃。

三鲜烩鱼肚

前阵子朋友毛大厨琢磨出几个菜式，潘姐邀我去看看。我认出其中有道菜的主料就是鱼肚，老毛的手艺加上鱼肚，菜的口味当然无话可说，可这道菜的成本高了，售价当然也高，我担心客人不识货会接受不了。

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