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卤水的做法与卤料配方(卤汤的配料及制作方法)

用户投稿2022-04-20小吃教程804
过年了,教你“万用卤水”,配方比例全拿走,卤啥都香,建议收藏过年了,自己做一些卤肉、卤菜,招待亲朋好友,好吃又省钱。想要卤味好吃,最关键的还是卤水。熟食店肯定不会告诉我们配方的,因为人家是花钱学来的。

过年了,教你“万用卤水”,配方比例全拿走,卤啥都香,建议收藏

过年了,自己做一些卤肉、卤菜,招待亲朋好友,好吃又省钱。想要卤味好吃,最关键的还是卤水。熟食店肯定不会告诉我们配方的,因为人家是花钱学来的。有没有啥简单的卤水配方,卤啥都香呢?今天我就和大家分享一下卤水的做法


卤水有2个作用,一个是给食材上色,另一个是让食材入味,都需要哪些香料和调料呢?

1、首先来说说上色。

卤水分为红卤、黄卤、白卤,其中白卤不上色,体现食材的原色。

黄卤,卤出来的食材颜色金黄,用的是黄栀子。

红卤,卤出来的食材颜色红亮,用的不是酱油,而是糖色,就是把冰糖炒成焦糖色,不管卤什么都是棕红色,看起来非常诱人。颜色是食材给人的第一印象,如果颜色不好看,就提不起兴趣吃了。

2、再来说香料。

卤水的味道要香,香料的种类、配比很关键。

以10斤卤水为例,需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香,4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果

红卤加入100克糖色、40克红曲米,黄卤加入30克黄栀子即可。

调味用160克黄酒、30克食、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高汤加高汤,没高汤加清水也可以,口感会差一点。


3、香料的处理

知道了香料的配方,如果直接丢进锅里,也不能最大限度地激发香味,还需要学会处理技巧。

把所有的香料都放进大碗中,倒入适量高度白酒,用筷子搅拌均匀,浸泡10分钟。利用白酒浸泡香料,能去除自带的苦涩味,香料的香味才能更好地发挥出来。


4、炒糖色

糖色不好炒,掌握不好火候就容易炒糊,导致颜色发黑,还有苦味,就会毁了一锅卤水。

把炒锅烧热,倒入适量油,用油把锅润滑一下,倒入热油,重新加入冷油,油不用太多,再放入冰糖,开小火用铲子不停地搅拌,加速冰糖融化。糖浆颜色变黄,冒很多泡泡,继续用铲子搅拌,随后就会变成棕红色,泡泡也变小了。倒入适量开水,记住是开水,搅拌均匀即可。

糖色上色的效果比酱油好,更加红亮有光泽。再加上红曲米的辅助,颜色就更红了,让人食欲大增。


5、制作卤水

把香料沥干水分,放进卤料包中,再加入红曲米,绑好备用。

倒入10斤开水,多了也没事,但不能少。放入香葱、生姜、卤料包,倒入糖色,再把调料加进来,用勺子搅拌均匀,大火烧开,继续煮10分钟,把香料的香味煮出来。


然后放入食材,肉类、豆制品、蛋类都可以,再加入一些冰糖,这个是用来提鲜的,淋入半瓶高度白酒,不用盖盖子,煮开后小火煮1个小时后关火。

不盖盖子,香味不都跑了吗?其实跑掉的只是一小部分,大多数香味都还在卤水中,盖了盖子后腥味就挥发不出去了,卤出来的味道就不好。


6、卤水的保存

捞出食物后,把卤水再次煮开,滤掉残渣后放凉,用密封的容器装起来,放进冰箱里冷冻保存,就能保证不变质。下次卤肉时拿出来解冻,重新加入香料和调料,就能越卤越香,成了“老卤”。


用这个卤水配方,不管卤荤卤素,还是卤蛋卤豆制品,都非常香,颜色也好看,大家快收藏起来吧。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。

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